In molti festeggeranno il Ferragosto con la classica grigliata di carne, pesce e verdure ma negli ultimi anni sulla base di vari studi i dubbi sulla salubrità di questo tipo di cottura sono sempre più diffusi soprattutto perchè si teme che la cottura alla griglia possa favorire l’insorgenza del cancro. Per questo, ogni anno l’American Institute for Cancer Research pubblica la guida per una grigliata sana. Ma perché questa cottura può mettere a rischio la nostra salute?
Idrocarburi policiclici aromatici
A preoccupare gli esperti sono gli idrocarburi policiclici aromatici e le ammine eterocicliche, sostanze che vengono prodotte quando il cibo, specialmente la carne, viene cotto su una griglia. Non è stato dimostrato che causino il cancro, ma alcuni studi di laboratorio hanno dimostrato che alterano il DNA in un modo che potrebbe portare al cancro. Gli idrocarburi policiclici aromatici si formano quando qualsiasi tipo di materia organica, principalmente grasso che gocciola dalla carne, viene bruciato. Il problema è che queste sostanze potenzialmente cancerogene finiscono nel fumo della cottura che poi avvolge la carne. E poi c’è la parte croccante e abbrustolita che rende i cibi cotti alla griglia così gustosi. Purtroppo, quando si cuoce ad alte temperature carne (maiale, manzo, agnello, capra), pollame (tacchino, pollo) e pesce si creano le ammine eterocicliche, o HCA.
Barbecue: le regole
In effetti, basterebbero queste informazioni per convincerci che è meglio lasciar perdere la cottura alla brace. Ma, in fondo, quante volte la facciamo durante l’anno? Per la maggior parte delle persone si tratta di un tipo di cottura tipica solo delle vacanze per cui non si corrono troppi rischi soprattutto se si seguono le regole per una sana grigliata. Gli esperti suggeriscono di far marinare gli alimenti in frigo con il vino perché così si crea una barriera protettiva attorno alla carne. Anche le spezie aiutano perché sono ricche di antiossidanti che contrastano l’azione negativa delle sostanze tossiche. Inoltre, meglio limitare i tempi di cottura e fare in modo che non si formi il bruciacchiato intorno alla carne. E’ buona norma anche accompagnare sempre gli alimenti cotti alla brace con verdure come melanzane e peperoni meglio se crude perchè contengono composti anti-tumorali che possono contrastare la formazione di questi potenziali agenti cancerogeni.
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