Avete mai sentito parlare di cibi fermentati? Ultimamente sono molto di moda anche se in realtà arrivano da lontano. Si stima che già 10.000 anni fa la fermentazione intenzionale di bevande a base di latte, frutta, riso o miele fosse una pratica comune dell’uomo. Poi con la maggiore disponibilità di cibo, la fermentazione ha vissuto una fase di espansione e, in breve tempo, anche verdure, pesce, frutti di mare, carne, latticini, cereali, soia e altri legumi sono entrati a far parte del mondo dei prodotti fermentati.
Perché questa pratica era così diffusa? A rispondere è Stefano Erzegovesi, psichiatra e nutrizionista, primario del Centro per i Disturbi Alimentari dell’Ospedale San Raffaele di Milano, che nel suo ultimo libro “La dieta della mente felice” (Vallardi), dedica ai cibi fermentati un intero capitolo: “Non disponendo di frigoriferi – spiega il medico – l’uomo antico usava la fermentazione per preservare il cibo nel tempo. Alcol, acido lattico, acido acetico e batteriocine sono alcuni dei prodotti della fermentazione microbica, che preservano gli alimenti da deperimento e contaminazioni”.
La fermentazione, inoltre, era usata per migliorare le caratteristiche organolettiche degli alimenti, come sapore e consistenza. Le olive, ad esempio, quando sono in salamoia vanno incontro a fermentazione spontanea a opera dei batteri lattici e dei lieviti naturalmente presenti sul frutto. La fermentazione rimuove il sapore troppo amaro dei composti fenolici e, senza questo processo, le olive non sarebbero commestibili.
Esistono due metodi principali per ottenere i prodotti fermentati: utilizzando microrganismi spontaneamente presenti sull’alimento, come per le olive o le verdure fermentate, oppure addizionando ai prodotti una coltura microbica selezionata. “In quest’ultimo caso – prosegue Erzegovesi – a seconda del prodotto, si procede per rinnovo naturale, addizionando ogni volta una piccola quantità di prodotto fermentato all’alimento da processare, proprio come si fa per la produzione casalinga di yogurt o per il rinnovo della pasta madre; oppure si riparte sempre da zero, aggiungendo ogni volta una coltura starter, una tecnica molto comune nella produzione industriale, perché permette di standardizzare le caratteristiche organolettiche del prodotto finale”.
Perchè i cibi fermentati fanno bene
Perché i fermentati fanno così bene alla salute dell’uomo? Erzegovesi nel suo libro indica tre ragioni principali:
- Contengono microbi utili per la salute, come i batteri lattici. La maggior parte dei prodotti fermentati accoglie, infatti, più di un milione di microrganismi per ogni grammo di alimento. Il cibo fermentato forma una sorta di «matrice» che protegge i microrganismi dall’azione dei succhi gastrici, garantendo loro la sopravvivenza fino all’intestino. Qui la loro presenza è generalmente temporanea – non basta mangiare, una volta nella vita, una porzione di verdure fermentate per cambiare il profilo del microbiota. Ciononostante, questi microrganismi risultano molto preziosi nel tratto intestinale, ad esempio, perché competono con i patogeni, proteggendo l’organismo dalle infezioni.
- Alcuni metaboliti, ovvero prodotti, della fermentazione hanno effetti benefici. Ad esempio, i batteri lattici, protagonisti della fermentazione di tantissimi alimenti, producono molecole – peptidi, poliammine e acidi grassi a catena corta SCFA – che esercitano importanti effetti sulla salute cardiovascolare, sul metabolismo e sulla regolazione del sistema nervoso e immunitario.
- La fermentazione, infine, inattiva tossine, anti-nutrienti e altre molecole. Ad esempio nella soia, la fermentazione riduce la concentrazione di acido fitico, il composto che blocca l’assorbimento del ferro e di altri minerali; mentre nei prodotti a base di latte elimina il lattosio, perché viene digerito dai microrganismi. Questo è molto importante per le persone intolleranti, che non producono l’enzima per metabolizzare il lattosio.
I benefici per il cervello
Anche il cervello ama i fermentati: il consumo regolare di alimenti ricchi di probiotici naturali, come il kefir, le verdure fermentate, la kombucha e il miso, allevia i sintomi di ansia e depressione. Infatti, i bifidobatteri, di cui i fermentati sono molto ricchi, contribuiscono a migliorare la sintomatologia di diversi disturbi psicologici come ansia, stress e depressione; in più potenziano la memoria e migliorano la lucidità mentale.
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